Gilbert de Keyser  la filiere equestre

 

 

Présentation

Les premières traces du cheval remontent à 60 millions d'années. Les paléontologues ont travaillé finement pour suivre la filiation, allant de « hippus » à « équus caballus ». L'ancêtre équin ne ressemblait pas du tout au cheval d'aujourd'hui : il avait la taille d'un renard et présentait quatre doigts aux membres antérieurs et trois aux membres postérieurs. Ces 60 millions d’années lui auront été nécessaires pour finalement ressembler au cheval actuel. Une race d'authentiques chevaux sauvages existerait encore dans une région montagneuse du désert de Gobi. On trouve dans les steppes des petites chevaux qui vivent encore en liberté, qui ressemblent à ceux représentés sur les peintures des grottes (Lascaux, La Bastide en France, Almira en Espagne ou Uffington en Angleterre).

Les hommes de l'âge de pierre ne possédaient pas d'armes rivalisant avec le cheval en mouvement, mais ils usaient de stratagèmes pour le capturer et en définitive consommer sa viande. Bien plus tard, ils l'apprivoiseront pour en faire un animal de travail ou de guerre et encore plus tard, un animal pour les loisirs. La consommation de la viande tenait une place considérable dans l'alimentation des hommes et la chasse était un moyen de survivre. Pourtant, le cheval prit sa place dans l'élevage des animaux domestiques à côté des moutons et des bovins. Il était aussi dans l’antiquité sacrifié aux dieux. Pourtant, on cessera de manger cette viande pendant 12 siècles, cette alimentation ayant été condamnée par Grégoire III, pape du 7e siècle.

Colbert crée les Haras nationaux le 17 octobre 1665. Il fait acheter des reproducteurs aux Pays-Bas et en Afrique dans le but de favoriser l'élevage de chevaux pour l'armée, pour le travail et pour l'agriculture. A cette époque, beaucoup de chevaux sont nécessaires puisqu'ils servent à tout sauf pour l'alimentation car ils sont peu destinés à la consommation. La première boucherie hippophagique ouvrit à Paris en 1866. Un certain Emile Decroix offre une prime à un boucher, Antoine, lors de l’ouverture de sa boutique. Vers 1890, naît la Chambre syndicale de la boucherie hippophagique.

Après la 2e guerre mondiale, la consommation de viande de cheval est favorisée par des prix bas et les effectifs s'amenuisent rapidement. On peut même craindre la disparition de certaines races de chevaux français. 85% de la viande de cheval est importée des pays de la communauté ou d'Afrique du Nord. Il en vient peu des pays de l'Est. L'approvisionnement en chevaux de boucherie en France pose quelques problèmes : réduction des effectifs due à la mécanisation, problèmes psychoaffectifs entraînant le refus de considérer la boucherie comme une fin normale du cheval. De plus, on n'a jamais cherché à produire des chevaux à viande (à la différence des vaches à viande).

Les nutritionnistes considèrent la viande équine comme une excellente viande, faible en graisse, riche en glucides et en protéines. Les métiers de la viande sont des métiers artisanaux avec une partie technique (désossage, séparation des muscles, épluchage) et une partie commerciale (vente du produit). La fédération de la boucherie hippophagique anime la profession, coordonne les actions, et fédère différents syndicats et coopératives d'élevage. Cette profession comme celle des bouchers bovins dépend de la chambre des métiers.

Le cursus de formation est classique : certificat d'aptitude professionnelle (CAP) sur 2 ans, de 16 ans à 26 ans en formation initiale et en formation adulte, le brevet d'enseignement professionnel (BEP) sur 2 ans et un baccalauréat professionnel également sur 2 ans. Une école de boucherie existe à Paris préparant à tous les métiers de la boucherie.

Contact utile

Fédération de la boucherie hippophagique de France (FBHF)

   
   
   
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